1、大年初一早上吃素饺子，等于这一年都吃了素，这也象征着新的一年里生活素素净净，顺顺当当的。
2、大年初一早上吃素饺子，意思是“吃素食，不动荤”。不动荤就是不动怒，不动气，所以吃了素饺子，是希望新的一年里少烦恼，少怒气，清清静静，无忧无虑。
3、很多人都是父母子女，兄弟姐妹住在同一屋檐下，人多嘴杂事情也多，难免会有些磕磕碰碰，吵架冲突之类的，大年初一早上吃素饺子，素即“肃”，肃静之意，表示希望新的一年里家庭肃静，少些争吵，没有烦人烦心的事情。
4、南方的一些地方例如广东，海南等大年初一早上不流行吃饺子，但是吃的也是素食，除了有上面的意思之外，也有来年不杀生，祈福增寿，干干净净，平平安安的美好愿望在里头。