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凉菜的常用技巧食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
清洗鸡爪主要步骤是：鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分，逐个用废弃的牙刷洗净。下面是卤鸡爪的做法。
品名：卤鸡爪
主料：鸡爪300克 
调料：黄酒25克 酱油35克 白砂糖50克 大葱12克 姜5克 八角5克 桂皮1克 各适量 
做法：鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口；锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料袋和一半白糖；待水沸时，投入鸡爪；等再沸时，改用中小火长时间卤煮；直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖；继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却
凉菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。滋味稳定，冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。头一道菜入席:凉菜常以头一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。风味风格:凉菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席，如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。凉菜可以大量制作，由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，凉菜就能缓和烹任方面的紧张.便于携带，食用方便！
清洗猪蹄：1、将猪蹄先放在火（尽量是木头火）上烧毛，要多烧一下，这样才能把皮里的毛都烧掉2、烧好后放在水里泡半小时，然后用清洁球擦洗，在把猪蹄洗 的白白的3、洗 好后再按自己的想法切成块，再用开水焯一下（大约煮三分钟左右，要和冷水一起下锅，不然肉里面的血污出不来的），再放到冷水里洗 净！4、这时就可以用来做菜了，想怎么做就随你自己了！

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