原文：［汤鳗］：鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
随园食单将水族类分为水族有鳞、水族无鳞二单，水族无鳞包括鳗、鳝、鳖、虾、蟹、蛤蜊、水鸡等。这类原料虽是美食佳品，但吃起来是很讲究的，首先无鳞单鳗、鳝、鳖、虾、蟹等，不能用死的，一定要用活的，吃鲜的，因为这类体内含有较多的组胺酸和氧化三甲，死后其体内所含的组胺酸便会快速分解生成有毒的组胺。组胺是一种有毒物质，食后会引起食物中毒，出现头晕、头痛、胸闷、心跳、血压下降等症状。而且，死亡的时间越长，所含毒性越重，每个***只需一次摄入100毫克组胺就会引起中毒。此外在烹饪时也须格外加意，袁枚讲：“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”方能成为美味。
水族无鳞以鳗鱼开篇，有汤鳗、红煨鳗、炸鳗三例菜式，在做菜之前，我们先了解一下鳗鱼。鳗鱼，别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域，此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性。
鳗鱼鳗鲡种类很多，在全世界有18种，如日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗等，细分为河鳗和海鳗，它们都属鳗鲡目。有一种虎鳗广东人叫它油追，就是海鳗，随园食单所载的是河鳗，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。我国鳗鱼主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。
鳗鱼在清代时很珍贵，是席上珍品，椐夏曾傅《随园食单补证》载：当时山西襄陵所产的鳗鱼，“每一条价值数金，大官供账多用此品，”在清末同光年间，襄陵所产鳗鱼还是皇宫的御用食材，在以前，鳗鱼幼苗曾经与黄金等价，鳗鱼大都出口日本，直到1991年鳗鱼养殖成功，才得以普及。早年鳗鱼北方并不常见，以南方具多，北方了解鳗鱼应是从粤菜的豉汁盘龙鳝开始，当年这道菜曾红遍全国。
水族无鳞单以鳗鱼开篇，第一个菜是汤鳗，随园汤鳗故名思义是带汤汁的鳗鱼。汤鳗袁枚记载了四种制法：清煨河鳗、雪菜汤鳗、山药干煨河鳗、家致华分司蒸鳗。随园食单有的菜，一个菜又有好几种制法，比如汤鳗就有四个菜，我曾祥细计算过，随园食单虽然表面上记载了326个菜式，实际却有389个菜。
随园菜对做鳗鱼很有心德，袁枚讲：“鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。”什么意思呢？就是做鳗鱼最忌去骨，因为鳗鱼本身腥味特重，不能太随意烹饪，你又去骨又改力的，会失去鳗鱼的原有风味，就好似鲥鱼去鳞一样，多此一举，画蛇添足。不过又说回来了，日本的烤鳗都去骨，也好吃呀，咱不搬杠，先看看随园是怎样做鳗鱼的。
清煨河鳗：“以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅。”活河鳗一条，鳗鱼身上有一层滑诞，滑不遛丢的，特别腥，必须去掉，如何去呢？河鳗先斩头颈骨，皮要连在一起，用筷子绞出内脏，宰杀后放入80几度的热水中烫，然后轻轻一括，滑诞就去掉了，但要保证水的温度，低了粘液去不掉，高了皮就破了，然后斩成寸段，放入入磁罐中，加绍兴黄酒，姜、葱，秋油，就是酱油，再加少量水，用小火煨烂。煨，是随园菜用的最多技法，用这种方法制出的菜，汁浓味厚，原汁原味，因鳗鱼腥味重，故多加绍兴黄酒，重用葱、姜之类，以杀其腥，去其弊也。
汤鳗还有二个菜还是出自官府之家，山药干煨河鳗源自常熟顾比部家，比部是古代官署名。明清时对刑部及其司官的通称。顾比部是常熟人，他家厨做鳗鱼用干煨之法，干煨法是锅中不用水，放盐导热煨成。鳗鱼宰杀烫洗去掉粘液后，切厚片，加秋油、黄酒用纤粉抓均，山药去皮切相同的厚片，拌均干煨，或者鳗鱼、山药，加上作料用纤粉拌均，直接放置盘中蒸之亦妙，此法与口蘑蒸鸡制法相同如出一辙，味道超好吃，不过这菜没有汤，而且方法为蒸，应该叫蒸鳗才对呀。说起蒸，在汤鳗中还有一道家分司蒸鳗。
家致华在盐运使分司衙门供职，负责管理两淮盐务，大家都尊称他。家分司。家分司是个大吃货，袁枚在随园食单没少记载他的美食，家分司私厨做蒸鳗一绝，鳗鱼宰杀洗净，用秋油、甜酒四六兑比，不加水，务使汤汁要漫过鳗鱼，上笼蒸熟。此菜的关键是起笼的时间，要恰到好处。以刚熟为恰好，早了不熟，迟了鱼皮就发邹，鲜味也差了。袁枚认为家致华分司家的蒸鳗最佳。不过我觉得汤鳗中雪菜汤鳗最好吃。
雪菜汤鳗用鳗鱼加冬腌新芥菜作成汤菜，此菜是宁波法也。雪菜为十字花科植物芥菜的嫩茎叶，南北雪菜的品种，腌制方法不同，南方雪菜细且发黄，北方的棵大色绿，是叶用芥菜的一个变种。到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。北方的腌雪里蕻放盐比较多是咸菜。南方的腌雪菜先哂在腌，放的盐比例较小，主要是靠乳酸菌发酵，腌好后是咸中带酸。
俗语：保定有三宝，铁球，面酱，春不老，“春不老”就是雪菜，因为保定雪里红腌制后，无论存放多久，即不生筋，也不长柴，无苦涩味道，颜色嫩绿新鲜，故而得名。传说，光绪二十九年，慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。现在保定人还有句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！”
雪里蕻是我国冬春两季重要蔬菜，每年冬天，家里都会腌一大盆雪里红，吃起来脆脆的，非常下饭尤其是冬春季蔬菜少，北方人雪里蕻吃法的品种比较单一，比较典型的就是雪里蕻炒黄豆，雪菜炖豆腐、炒肉丝雪菜等，有一种吃法是南方沒有的，叫爆腌雪里红，用新鲜雪菜在锅里简单地焖一下或炒一下，淋上酱油和小磨麻油凉拌，吃起来带有一点芥辣的气味，即可就粥，又可下酒。
江浙一带的人喜欢吃雪菜，可做各种下饭菜，雪里蕻可做出很多样的菜，肉末雪里蕻、雪菜春笋、雪菜炒蚕豆、片儿川等，在宁波尤好喜食雪菜，当地有谚： “三日不吃咸菜汤．脚底有点酸汪汪。”如雪菜大汤黄鱼，那可是宁波十大名菜呦，此菜咸鲜合一，味道鲜美，这种鲜不是烹制时加入调味料所得，而是腌菜与鲜鱼原料产生形成的原料的本味，这种菜式在江浙绍沪十分流行。
下面制作随园菜雪菜汤鳗：鳗鱼宰杀后用热水烫，洗去滑诞黏液，改刀成厚片，雪菜切段梗切成细粒，鲜笋切片侍用。锅中放入大油，烧至六七成热，投入姜片略煸，下鳗鱼略煎，再烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。舀入沸水750 毫升，加入葱结烧沸，改为中火焖烧8分钟。拣去葱结，放入笋片、雪里蕻，改用旺火烧沸，用大火煨至汤汁浓时取出装入容器中，撒上白胡椒粉即成。此菜咸鲜合一，鱼肉鲜嫩，雪菜清香，汤汁乳白，令人回味。
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